Ripoli, una storia varesina lunga più di mezzo secolo: «Il macellaio di una volta? È quasi un artista»

«Alessandro, so che da te c’è la roba buona!». È il mantra che i clienti ripetono da sempre al titolare della macelleria più “in” di Varese, in piazza Beccaria al 4 dal 1972, quando papà Angelo, pugliese di origine, terminato il servizio militare fece il grande passo, abbandonando il praticantato svolto da Enrico Turati in corso Matteotti e rilevando la bottega, allora chiusa.

«Ero da solo, però l’occasione ghiotta, la posizione ottima, erano tempi diversi, a Varese c’erano 60 macellerie, 10 soltanto da via Cattaneo a piazza Giovine Italia, e tutte lavoravano. Turati era di origine milanese, in città una sicurezza per la qualità e la professionalità. La carne allora si vendeva a chili, oggi a etti e soprattutto pollo e tacchino», ricorda il signor Angelo Ripoli, che a 78 anni ancora dà una mano in negozio. Che oggi è di proprietà dei figli Alessandro, Darko e Alice, ognuno con mansioni diverse: il primo macella e spolpa, oltre a stare al bancone, il secondo lo aiuta e con lui sceglie i capi, mentre la sorella gestisce la parte amministrativa. Ma la famiglia Ripoli conta anche su un altro fratello, Alessio, che nel 2017 ha aperto proprio lì accanto “La Griglieria”, con specialità alla brace ma anche piatti vegetariani, con un bel tavolo conviviale al piano terra, tavolini al piano superiore e dehor in piazza Beccaria per pranzi e cene estive.

«Rispetto ai tempi di papà sono cambiati gli orari, una volta alle 7 del mattino doveva essere tutto pronto, i clienti arrivavano presto. Poi con l’avvento dei supermercati si è creata una sorta di selezione naturale e molti non ce l’hanno più fatta. Papà ha incominciato a lavorare a 9 anni, quando ha rilevato la macelleria aveva pochissimi soldi, ha rischiato tutto. Poi è arrivata mia mamma Anita, assunta come cassiera, l’amore ha fatto il resto e si sono sposati», dice Alessandro, che lavora da quando aveva 15 anni e mezzo.

«Io e Darko macelliamo e spolpiamo in una macelleria di Bergamo e facciamo frollare la carne. Abbiamo scottona, fassona e chianina, carne italiana, e anche tagli che arrivano dagli animali di una piccola azienda di Brebbia. I nostri clienti esigono la qualità, non importa se il prezzo è un po’ più alto. Del resto anche al bancone dei supermercati la carne più scelta costa quanto la nostra. Da quando è aperta la griglieria, la clientela è aumentata, molti che hanno gustato le nostre carni nel locale di mio fratello poi vengono ad acquistarle da noi».

Da Ripoli non mancano i formaggi del Varesotto, che arrivano da Bregazzana e dal Luinese, quelli della Valsesia e diverse qualità di salumi, «ma appoggiandoci alla griglieria proponiamo anche piatti pronti da asporto, vitello tonnato, arrosto di vitello, brasati e insalata di pollo».

Il lavoro del macellaio è ormai di nicchia: «Qualche giovane ancora lo fa, soprattutto nei supermercati, ma oggi gli è praticamente impossibile aprire un’attività. Per partire con un negozio come il nostro, che non è grande, occorrerebbero circa 300mila euro. Il macellaio che sa spolpare è quasi un artista, da un animale si ricavano dai 21 ai 23 pezzi diversi, a seconda delle regioni», aggiunge Alessandro, che ama stare dietro il bancone e serve molti vip, ma per ragioni di privacy preferisce mantenerli segreti.

«Per i clienti sono una sorta di psicologo, raccolgo le loro confidenze e li studio, per servirli al meglio. Per esempio, al sud per definire i tagli si usano termini diversi dai nostri, per questo in negozio ho appeso un vademecum con tutti i nomi, regione per regione. I varesini sono particolari, però buongustai, capiscono subito la qualità dei prodotti. Le botteghe familiari sono un po’ come confessionali laici, un immobiliarista mi ha detto che per conoscere le case in vendita bisogna chiedere al macellaio, al pescivendolo e al panettiere».

La concorrenza non spaventa certo Alessandro Ripoli: «La prossima apertura del negozio della catena “il Mannarino” a Masnago non mi fa che felice. Se tutti lavorano, e bene, mi fa piacere, sono per esempio in ottimi rapporti con Tonino, titolare della macelleria di Sant’Ambrogio, ci stimiamo a vicenda, c’è reciproco rispetto. Noi accontentiamo il cliente con la qualità e la gentilezza. Molti arrivano magari il sabato mattina chiedendomi carne da grigliare per dieci persone lasciandomi carta bianca, sanno che li servirò al meglio».

Così chiediamo ad Alessandro quali siano gli ingredienti per una grigliata perfetta. «Direi un pezzo di tagliata, uno di Picanha, la parte finale della sottofesa, più tenera del filetto, spiedini e costine di maiale o di sanato, il vitello che viene castrato e nutrito prevalentemente di latte. Una carne rara che noi abbiamo sempre in negozio, ottima per l’arrosto».

Alessandro Ripoli ama molto la piazza Beccaria, tra gli angoli più vivi di Varese, quasi un quartiere in miniatura: «Tutte le città purtroppo sono peggiorate, e anche la nostra, c’è meno cura per il verde e per le strade, ci vorrebbe più pulizia, ma spesso mancano i cestini per i rifiuti. Sono contento che nei parchi ci siano i chioschi, favoriscono la socialità. Ma devo dire di essere fortunato di avere il negozio qui in piazza, una perla rara, con attività fiorenti e diversificate, un po’ come una volta».

Come ai tempi di papà Angelo, quando si andava “a provved” con la sporta e in ogni bottega lasciavamo un po’ di noi stessi.