La focaccia vien di notte - Dolce e Salato di corso Sardegna, il capolavoro della famiglia Bisanti

Dopo i nostri articoli sulle focacce migliori della città secondo le recensioni online, secondo la nostra redazione e secondo i lettori, prosegue un altro servizio seriale de ‘La Voce di Genova’. Lo abbiamo chiamato ‘La focaccia vien di notte’ ed è dedicato a tutti quei forni che sono aperti nelle ore piccole, rappresentando un servizio per le molte persone che lavorano di notte ma anche per i tanti giovani che sono in giro, o proprio per chi non è riuscito a far la spesa e a preparar la cena. Vi accompagneremo ogni martedì e, alla fine del nostro giro, avrete una guida completa su dove trovare la focaccia calda, tutti i giorni di tutto l’anno, in ogni punto della città. Buon appetito, nottambuli! 

“Se non ci fosse una famiglia unita, non esisterebbe neppure Dolce e Salato, perché sarebbe impossibile chiudere solamente tre ore al giorno, e per il resto rimanere sempre aperti, sette giorni su sette”. È il record della pasticceria e panificio di corso Sardegna, nel quartiere di San Fruttuoso e al limite del quartiere di Marassi: un primato che è tutto merito della famiglia Bisanti e del suo preziosissimo staff.

Dolce e Salato è una istituzione: sei in giro alla notte e desideri un pezzo di focaccia calda? È Dolce e Salato il primo pensiero. Esci dalla discoteca e vuoi fare colazione? È Dolce e Salato la direzione, da più di trent’anni. Romina, Lucia e Roberto Bisanti sono le due sorelle e il fratello che hanno iniziato questa bellissima avventura nel 1993. Un po’ siciliani e un po’ calabresi, come origini, i Bisanti sono un nome noto nella panificazione a Genova, anche per aver aperto e condotto altri locali.

Ma è proprio il Dolce e Salato di corso Sardegna il quartier generale: “Siamo partiti nel 1993, quindi trentuno anni fa. Il negozio era più piccolo, poi a poco a poco ci siamo allargati, ma sempre spostandoci a pochi metri sullo stesso marciapiede, quello che ci ha sempre portato bene. Siamo una bellissima realtà, e pensiamo che oltre a essere un negozio che propone prodotti buoni da mangiare, tutti realizzati a livello artigianale, siamo anche un servizio per la città, un punto di riferimento, un presidio e una certezza: quella che, a qualsiasi ora, noi ci siamo e diamo da mangiare alle persone”.

L’idea di aprire alla notte fu di Romina: “All’inizio furono battaglie, per ottenere i permessi, ma noi andammo avanti con convinzione perché sapevamo di essere nel giusto e sapevamo che saremmo stati anche utili alla cittadinanza. Dolce e Salato è stato il primo forno ad aprire alla notte, poi a stretto giro siamo stati seguiti da altri. Ma diciamo che la tradizione dei panifici aperti di notte è molto genovese. Difficilissimo trovare qualcosa del genere in altre città: magari alcuni chiudono a mezzanotte e altri aprono alle quattro. Qui invece l’orario è continuato e tutti i giorni dell’anno”. 

L’unica ‘concessione’ è in estate. L’orario solito è dalle 16 alle 13, in estate diventa dalle 17 alle 13. Roberto lavora principalmente la notte, mentre Romina e Lucia si suddividono il giorno, e poi c’è Greta, anche lei della famiglia, anche lei impegnata tutte le notti. E, a completare il valente gruppo, ecco due commesse e anche un pasticciere. Quello che colpisce di Dolce e Salato è la straordinaria scelta: “Facciamo tutto fresco, tutto ha un ricambio rapidissimo. Ci siamo arrivati dopo anni di sperimentazione, diciamo che ora siamo a un livello molto buono. Nel salato, abbiamo affiancato la tradizione genovese, e quindi la focaccia, con quella del Sud Italia: così prepariamo le focacce messinesi con la farcitura sopra, ma anche i calzoni e i panuozzi”. 

Non manca il vintagissimo panino con la frittata, che ricorda i tempi che furono, quando si andava allo stadio con papà. Già, lo stadio: “È qui vicino, indubbiamente ci porta tantissimo, nei giorni in cui ci sono le partite. Ma lavoriamo parecchio anche durante tutti gli altri giorni: con i giovani, con le forze dell’ordine, gli operai, gli autisti, i lavoratori del porto. Il bello è che il ‘popolo della notte’ è diventato una clientela abituale, e allora ci si chiama per nome, si scambiano due parole, ci si vede molto molto spesso”. E poi, c’è il tema del ricambio generazionale: “In trenta e più anni abbiamo servito generazioni di persone. C’erano ragazzi che venivano da Dolce e Salato una volta usciti dalla discoteca. Ora sono diventati genitori e qui vengono i loro figli. I giovani sono esigenti, non è vero che mangiano qualsiasi cosa. Vogliono mangiare bene, da noi sanno che è possibile senza spendere cifre esagerate”.

Bene e tanto: da Dolce e Salato questo binomio funziona: “Siamo del Sud e le paste ci piacciono grandi, rigorosamente ‘fuori misura’. Dai cavolini ai cannoli, ai tortini con la crema chantilly. Tutto è rielaborato secondo il nostro gusto e secondo il nostro modo di pensare. Le persone devono uscire di qui che si sono tolte la fame…”.

La famiglia Bisanti riesce nell’intento da oltre tre decenni. Sembra impossibile che solamente sette persone fanno marciare così a gonfie vele un’attività. “Ma infatti ce n’è un’ottava, che poi è la prima… La nostra mamma, che viene a darci una mano, quando dobbiamo rifiatare un po’. E poi, tutti i nostri parenti. La famiglia unita, solo questo fa sì che il lavoro vada avanti tutti i giorni”. E quando arrivano le ferie, “si chiude, si va in vacanza tutti nello stesso periodo, così restiamo tutti uguali”. Sembra semplice far cose straordinarie. Da Dolce e Salato ci riescono. E hanno creato un capolavoro.