La focaccia vien di notte - Rocco, il fornaio di Pra’ dal cuore gentile (e un grande amore per il finger food)

Dopo i nostri articoli sulle focacce migliori della città secondo le recensioni online, secondo la nostra redazione e secondo i lettori, prosegue un altro servizio seriale de ‘La Voce di Genova’. Lo abbiamo chiamato ‘La focaccia vien di notte’ ed è dedicato a tutti quei forni che sono aperti nelle ore piccole, rappresentando un servizio per le molte persone che lavorano di notte ma anche per i tanti giovani che sono in giro, o proprio per chi non è riuscito a far la spesa e a preparar la cena. Vi accompagneremo ogni martedì e, alla fine del nostro giro, avrete una guida completa su dove trovare la focaccia calda, tutti i giorni di tutto l’anno, in ogni punto della città. Buon appetito, nottambuli!  

La focaccia più ‘nottambula’ del Ponente di Genova la prepara un ‘eterno ragazzo’ di 58 anni che lavora nel laboratorio di un forno da quando ne aveva 15 e che tutti conoscono e apprezzano non solo per i suoi prodotti, ma anche per il suo impegno verso il quartiere, verso le buone cause, verso i giovani e la loro formazione.

A Pra’, Rocco Darretta è una vera istituzione: dentro il suo negozio, con i clienti e ancor prima con i dipendenti, per le strade della delegazione, tra i colleghi commercianti del Civ insieme ai quali realizza moltissime iniziative. Guida il forno in via Cordanieri che porta il suo nome, ha rilevato un altro forno storico di Pra’, il Panificio Rebora in piazza De Cristoforis, in mezzo ci ha aperto Roccann, il suo ristorante di sushi, e poi c’è ancora il panificio Mordi e Fuggi in via Sestri, e poi ci sono le attività in Kazakistan e le prossime che arriveranno in Spagna, a Madrid per la precisione. 

Ma niente sarebbe, niente potrebbe esistere, senza il primo amore, il Panificio Rocco, il capostipite di ogni successo. È qui che Rocco Darretta ha il suo ‘quartier generale’, è qui che sia di giorno che di notte si trovano prodotti sempre freschi.

“L’orario notturno - racconta il fornaio-imprenditore - è il giovedì sul venerdì, il venerdì sul sabato e il sabato sulla domenica, da tre anni a questa parte. Sono riuscito a organizzare il servizio grazie al mio magnifico staff e siamo riusciti, insieme, ad andare a coprire una zona dove, in effetti, un forno aperto alla notte mancava. La richiesta c’era, e infatti si lavora moltissimo: ma non si resta aperti senza un eccellente gruppo, e io ce l’ho”.

Rocco sa di essere un imprenditore, anche perché ormai il suo gruppo ha ampiamente superato i venticinque dipendenti, “ma sono sempre di quelli con le mani in pasta, nel senso letterale. Io devo lavorare a livello pratico, altrimenti mi sento perso. Quindi inizio al pomeriggio e vado avanti per tutta la notte, a preparare sia i prodotti salati che quelli dolci”.

Darretta, che è originario della Basilicata (è nato a Stigliano, in provincia di Matera, ed è giunto a Genova quando aveva un anno, insieme al papà che lavorava all’Ansaldo e alla mamma casalinga), è un panificatore ‘puro’, poi diventato pasticciere e cuoco grazie agli studi, all’impegno e all’applicazione: “Ho iniziato a frequentare elettronica all’istituto ‘Odero’ di Sestri Ponente e, al pomeriggio, andavo a pulire le teglie della focaccia con la pasta del pane, come si faceva una volta, al Panificio Canobbio di Cornigliano. Dopo un po’, ho chiesto al titolare se potevo venire alla notte, per imparare a preparare il pane e la focaccia, perché quel mestiere lì mi piaceva parecchio. Ma, all’inizio, c’era bisogno del garzone: e mi mandarono in giro a far consegne per il quartiere, agli altri alimentari, con la cesta di vimini sulle spalle. Poi, qualche tempo dopo, sono riuscito a farmi insegnare il mestiere”.

E, grazie all’aiuto di un fornaio amico, Rocco è andato avanti, prima come dipendente, e poi come titolare dell’attività: “C’era questo forno a Pra’ con quasi cento anni di vita che chiedeva di essere rilevato. L’amico fornaio e maestro Bruno Biglia mi disse: ‘Se vuoi, ti do una mano a prenderlo’. Ed ecco come è iniziato tutto qui a Pra’. Presi il forno nel 1993 e, appena sei mesi dopo, tutto andò distrutto a causa dell’alluvione. Fu un colpo incredibile: pensavo che non mi sarei più rimesso in piedi. Poi, grazie alle persone che mi volevano bene, al quartiere e ai fornitori, sono riuscito a riaprire. La ditta di Ernesto Gai mi diede i macchinari senza chiedermi un soldo: ‘Me li darai quando potrai’, mi dissero. Avevo nove dipendenti. Ci salvammo tutti e il forno è qui, ancora adesso, ancora pieno di prelibatezze, giorno dopo giorno”.

Focaccia, pizza e brioche sono le principali richieste durante la notte, mentre di giorno funziona moltissimo anche la gastronomia. Perché, nel frattempo, Rocco Darretta si è specializzato nella cucina, è diventato consulente dell’istituto alberghiero ‘Bergese’, ha sviluppato una particolare predilezione per il finger food, ha meritato la medaglia di platino alla carriera della Federazione Cuochi Italiani. Oltre ai panifici, si occupa di catering, ha lavorato per Pininfarina e per il principe Ranieri di Monaco, ha aperto una pizzeria in Kazakistan, aprirà delle attività a Madrid, ma non dimentica mai la ‘sua’ Pra’.

Ogni volta che c’è un evento, “non faccio mai mancare la mia presenza, e il mio aiuto a chi ha bisogno per una giusta causa. Questo è il mio quartiere, la mia vita, qui ci sono le persone che mi hanno accolto e io sarò per sempre riconoscente”.

‘Nei secoli fedele’, come il motto dei Carabinieri, dove Rocco ha moltissimi amici. Sarebbe stato il suo mestiere, se non fosse diventato il fornaio-imprenditore. Per chi ama la focaccia fatta a regola d’arte, è andata meglio così.