‘Sciamadde di ieri e di oggi’ - Franco e Sabrina, la mitica coppia del Ponente genovese

Inizia questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ che abbiamo chiamato ‘Sciamadde di ieri e di oggi’. È dedicato a quelle botteghe tipiche dove si porta avanti la tradizione della cucina genovese: di ieri perché hanno ancora la ‘sciamadda’, ovvero la fiammata del forno a legna (qui la storia); di oggi perché hanno strumenti un filo più moderni ma la stessa passione e lo stesso rigore nella preparazione delle ricette. Ve le racconteremo da Ponente a Levante, passando ovviamente per il centro storico. In un panorama commerciale dove queste botteghe sono sempre più in via d’estinzione, ci è parsa cosa buona e giusta tenere alta la bandiera della genovesità. Buona lettura e buon appetito.

Un pomeriggio hanno battuto il record, facendo uscire dal loro forno ventidue ‘testi’ (come si chiamano a Genova le teglie rotonde in rame) di farinata. Ma anche tutti gli altri pomeriggi si ‘difendono’, con una media di dieci ‘testi’ al giorno. Da ormai ventiquattro anni.

Dici farinata di ceci, ma anche farinata di zucca, torte e verdure ripiene e ottima gastronomia nel Ponente genovese e subito la mente va a una coppia formidabile: si chiamano Franco e Sabrina, marito e moglie nella vita, compagni impareggiabili nella loro avventura familiare così come nella loro impresa, che porta sull’insegna esattamente il loro nome.

Siamo a Pegli, in via Bettino Ricasoli, in una delle zone più eleganti della delegazione: Franco e Sabrina portano avanti una tradizione, quella delle ‘sciamadde’, che qui è cominciata esattamente nel 1954, ovvero settant’anni fa. E gran parte dell’epopea di questa mitica bottega s’incrocia con la vita di Franco Carpi prima e di Sabrina Merello poi.

“Questo negozio - ricorda Franco, una delle persone più gentili e disponibili che si possano conoscere - era un tempo l’appartamento del custode del palazzo, poi negli anni Cinquanta le sorelle Pittaluga, le figlie del portiere, ne fecero prima un negozio di bottoni e poi una gastronomia. La prima farinata uscì nel 1954 e le sorelle Pittaluga andarono avanti con la loro gestione sino al 1985”.

Un quadretto appeso alle pareti della ‘sciamadda’, che come tutte quelle che si rispettino ha le piastrelle in ceramica bianca e liscia e i ripiani in acciaio (quando non sono di marmo), ricorda che dal 1954 al 1985 ci sono state le sorelle Pittaluga, poi tra il 1985 e il 1989 sono subentrati Pierugo e Andreina Locardi, quindi dal 1989 al 2000 è stata la volta di Vittorio Caviglia. E, da ultimi, ecco Franco e Sabrina, che sono quindi la seconda gestione più longeva di questi settant’anni. 

“Posso dire - racconta Franco Carpi - che mi sono incrociato con tutte le gestioni. Ho imparato a far le prime farinate con le sorelle Pittaluga, quando avevo dodici anni, poi sono stato dipendente di Pierugo e Andreina e qui sono diventato un ‘fainotto’ completo. Quando è arrivato Vittorio, non c’è stata la possibilità di rimanere come dipendente, e allora per un periodo sono andato a lavorare in una cartiera di Voltri”. 

Ma i rapporti con Vittorio Caviglia sono rimasti ottimi e “nel 2000, quando ha chiuso la cartiera e sono rimasto disoccupato, sono tornato a bussare alla sua porta. Mi ha detto che alla fine dell’anno avrebbe ceduto l’attività. Io ero fermo, ho parlato con Sabrina, ci siamo confrontati e poi abbiamo deciso”. Un anno di affiancamento, poi l’ingresso ufficiale il primo gennaio del 2001.

Sabrina Merello, che è la vera immagine del negozio, mentre Franco è quasi sempre nel laboratorio a preparare le varie prelibatezze della tradizione genovese, ha sempre lavorato nel settore alimentare: “Prima come commessa in un negozio di frutta e verdura, poi in una pasta fresca e gastronomia. Arrivo da una famiglia di agricoltori, che vendeva direttamente i suoi prodotti. Ecco allora che nel nostro negozio cuciniamo quei prodotti che ci hanno insegnato”.

Tanta semplicità, unita a ingredienti eccellenti. Non possono ovviamente mancare la farinata di ceci, la farinata di zucca, le torte e le verdure ripiene, la panissa, i frisceu, “ma abbiamo anche aggiunto una parte più legata alla gastronomia, oltre al pane e alla focaccia, più che altro come servizio per il quartiere dopo la chiusura del panificio a fianco a noi”. Eccellenti l’insalata russa, il polpo con le patate, il minestrone, il castagnaccio: “In tutto cerchiamo di mettere passione, anche se i gusti dei clienti sono cambiati e rispetto al passato ci sono molte più intolleranze alimentari. Ma noi cerchiamo di stare attenti e al passo con tutto”.

La clientela, per l’appunto: soprattutto pegliese, “ma non mancano persone che arrivano da altre delegazioni, anche perché le ‘sciamadde’ sono sempre meno”.

In un’epoca di catene, di cibo etnico, di persone che s’improvvisano, vedere un negozio di specialità tipiche genovesi aperto da settant’anni di fila è una gioia: per gli occhi, per il cuore, per il palato. Franco e Sabrina lo sanno, e sanno di avere un tesoro nelle mani, “anche se è un mestiere che costa un’immensa fatica, per questo sempre meno persone lo vogliono fare”. Ma basta vedere le loro facce per capire che non poteva essere diversamente. Franco ripensa alle prime farinate, a quando aveva dodici anni, alle sorelle Pittaluga e dice: “A parte la cartiera, sono sempre stato qui. E, alla fine, ci sono sempre stato bene”. È tutta una questione d’amore: l’amore che si mette nel preparare una ricetta è poi il gusto che finisce a noi, tutti i giorni di tutto l’anno. E questo amore, come il gusto che ne consegue, è infinito.