Quella mail da Francoforte, scritta in tedesco, non poteva tornare: «Come è possibile che arrivi a noi, dove ci hanno trovato?». Pare uno scherzo, eppure la prenotazione è confermata. Passa qualche tempo e i mittenti - una coppia - si presentano davvero: stanno tornando da Napoli verso casa e tra tutti i posti che avrebbero potuto scegliere dove fermarsi nell'intero Stivale hanno scelto questo.
Un caso? Acqua. I clienti fissi da Zurigo, dove li mettiamo? Rigorosamente il sabato, a pranzo. E poi il siciliano che lavora in Polonia e allunga la strada solo per potersi gustare la sua costata preferita, e quelli che vengono da Torino o ancora il presidente di un club golfistico di Roma che, interloquendo con l’omologo di Lugano, piazza il diktat: «Se vengo a mangiare “su”, mi porti lì…».
Lì e solo lì. A Brebbia, una collina gentile dove il lago Maggiore si intravede, le vecchie case di una volta si ristrutturano e diventano villette belle e ordinate e quell’antica e sfumata fama per le pipe artigianali è ormai stata soppiantata da una notorietà più fragrante, gustosa, profumata, azzannabile: quella per la carne alla brace.
Lo ha dovuto ammettere anche il sindaco del paese, all’ennesimo riconoscimento conquistato dall’Osteria DaMa., da anni stabilmente tra le migliori 50 steakhouse d’Italia secondo la Guida di Braciami Ancora, che al posto delle “stelle” assegna le “fiamme”, ma il concetto è sempre lo stesso: eccellenza.
Che poi, se hai la fortuna di passare il primo quarto di pomeriggio in questo piccolo angolo di mondo, la griglia ancora accesa che non smette di spargere il suo invitante aroma, sedendoti con la famiglia Audino tutta schierata (papà Massimo, mamma Daniela e i ragazzi Matteo e Dario), scopri che il premio più grande per loro sono proprio le piccole, grandi storie raccontate all’inizio, che riportano con un sorriso che va da gota a gota: «Quei clienti, tutti i clienti, sono la nostra vera soddisfazione, il nostro vero riconoscimento. È quando accadono queste cose che capisci di essere sulla strada giusta».
Una strada iniziata nel 2014, con la scommessa su un luogo che molti consideravano perso: l’ex circolo di Brebbia, diventato col tempo anonimo ristorante di paese. «Tutti ci dicevano: ma cosa fate lì? Quel posto non è mai andato, funzionava solo quando era circolo», ricorda Massimo. Gli Audino non vengono dalla ristorazione, («Facevo manutenzione industriale e carpenteria», spiega il titolare), ma il bancone non è un concetto del tutto nuovo: nel passato familiare si rinvengono infatti bar tabacchi rilevati e gestiti tra Cocquio e Gemonio, alcuni decisamente rivitalizzati da gestioni precedenti abbastanza fallimentari. La “mano”, insomma, pare esserci: perché non tentare di nuovo?
La famiglia entra installando il forno della pizza, che prima non c’era e oggi restituisce un pane da leccarsi i baffi, puntando inizialmente su una cucina tipica: «Giro polenta vero, anche con Groupon, non le finte offerte». La griglia invece era già lì: partono così Fiorentine quasi a km zero e salamelle e salsicce, soprattutto il giovedì, che diventa la serata “test”: «Chiamavamo gli amici “giramondo” e facevamo assaggiare quello che scovavamo in giro».
La svolta arriva attorno al 2017: «Abbiamo capito che specializzarci sulla carne poteva essere una buona idea», dice Dario. Il primo amore è la Prussiana, qualità della Polonia Settentrionale, le prime difficoltà sono i no di alcuni fornitori («siete troppo piccoli…»), davanti ai quali non si spaventano. Fanno bene: cercano finché trovano alcune rinomate aziende e qualche piccola macelleria che credono in loro. In lista entra la succulenta Rubia Gallega, un nome sempre più gettonato tra i gourmet, che i nostri vanno a trovare autonomamente per la prima volta in una macelleria di Milano. È un piano inclinato che arriva fino a oggi, quando nel menù le razze bovine sempre presenti sono salite a 8 e a esse ogni settimana si aggiungono dalle due alle quattro novità. Massimo è il primo a cimentarsi con il “fuoco” («Ero io a prendermi le parole, se qualcosa non andava bene…»), poi pian piano lo scettro passa a Matteo e a Dario, che dal padre han preso l’istinto: «All’inizio niente corsi, che oggi invece facciamo per aggiornarci e confrontarci: solo palato e occhio».
Anche sul fronte “frollatura” il DaMa. diventa pioniere: «Otto anni fa ci siamo fatti fare la prima vetrina su misura, quando quasi nessuno frollava in casa: si comprava la carne già frollata». Oggi ce ne sono diverse: quella all’entrata - con tutti quei tagli in bella mostra - è “un’anticipazione di piacere” che convincerebbe a entrare anche un inappetente.
Tanto lavoro non può restare nascosto a lungo e l’incontro con il giornalista romano Michele Ruschioni, che nel frattempo si è inventato il network “Braciami Ancora”, spopolante su YouTube, rende il giusto merito: «Lui e la sua collaboratrice si sono presentati da Roma e hanno iniziato a filmare e a provare tutto. Il risultato è stato il nostro inserimento nei ristoranti garantiti dalla Guida», seguito a ruota dalla “fiamma” e dai top 50, unici in provincia di Varese e tra i pochissimi in Lombardia.
La frontiera più recente attraversata da Massimo, Daniela (presenza silenziosa ma è lei la regina di tutto ciò che è cucina e non griglia), Matteo e Dario sono stati i salumi fatti in casa, una storia nella storia: «All’inizio non ci credevo: la prima picanha frollata e il primo salume di manzo non mi convincevano - ammette Matteo - Poi abbiamo riprovato e testato per mesi, finché siamo arrivati a una linea nostra che oggi comprende bresaola, salami, picanha, lardo, pancetta e porchetta di manzo. I salumi “classici” li abbiamo tolti». Un coraggio premiato: «Non riusciamo a starci dietro: finiscono prima ancora di averne una scorta».
Il futuro, invece, chiama altri sogni, alcuni dei quali fanno rima con etica e sostenibilità: «Vorremmo arrivare ad usare al meglio tutto l'animale e non solo i tagli nobili. Già oggi usiamo principalmente vacche vecchie, che per noi sono anche sinonimo di qualità. Lo sfida che stiamo affrontando ora è quella di prendere l'animale intero, la prossima sarà quella di allevare da soli le nostre mucche, magari in un prato qui vicino».
Un percorso lungo e complicato, che però difficilmente spaventerà una promessa mantenuta quali sono il DaMa. e la sua insegna che recita “eccellenze alla Brace”.
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