Meraviglie e leggende di Genova - La tradizione delle sciamadde

Quello che oggi si chiama street food e che è ormai un’abitudine, un rito, una filosofia di vita e di gusto in tutto il mondo, ha in realtà origini antichissime, che passano anche per la città di Genova e per la sua storia.

Siamo nel Seicento, nel periodo d’oro della Superba, quando tutti i traffici passano da questa città e quando il porto impiega moltissime persone. Tra le merci più importanti in arrivo nello scalo cittadino c’è il sale, prezioso e importante quanto mai, per insaporire le vivande, ma anche per moltissimi altri utilizzi.

Genova diventa il luogo italiano principale per il commercio del sale: a un certo punto, ne detiene il monopolio. Lo si può acquistare in vari punti, nel centro storico e non solo e, a poco a poco, queste botteghe del sale si allargano e iniziano a commerciare anche altri generi alimentari, a cominciare dai piatti pronti. Ci si attrezza con forni a legna e si cominciano a proporre torte e farinate. 

Ci sono le insegne, certo, a far notare la presenza di questi negozi, ma ci sono soprattutto le fiammate che provengono dall’interno. Se si vede una fiammata dentro una bottega, ecco allora che lì ci sarà qualcosa di buono da mangiare. Lo sanno i portuali, lo sanno i genovesi e, pian piano, la fiammata diventa un simbolo.

Il suo nome, in dialetto, è appunto ‘sciamadda’, ed ecco perché, ancora oggi, quei negozi che vendono torte, farinate, ripieni e altre specialità tipiche della tradizione culinaria genovese si chiamano in questo modo.

Oggi a Genova ne sono rimaste pochissime, tra quelle di antica tradizione e ancora con la fiammata che nasce dentro un forno a legna. Ma, accanto a queste, ci sono tante botteghe di tradizione che lavorano come le sciamadde di un tempo, con un’attrezzatura più moderna ma non troppo. Il risultato è portare avanti quei cibi che si mangiavano nel Seicento, insieme al portare avanti un gusto tipicamente ligure che ci fa apprezzare in tutto il mondo.

Da domani, e per parecchi lunedì di fila, ‘La Voce di Genova’ racconterà, volta per volta, le varie sciamadde che ancora esistono, nel centro della città così come nelle varie delegazioni. Abbiamo chiamato il servizio seriale ‘Sciamadde di ieri e di oggi’, proprio per rimarcare la storicità assoluta da una parte e la bella tradizione che prosegue dall’altra.

Farinata di ceci, farinata di zucca, torte ripiene, polpettoni, verdure ripiene, l’immancabile torta pasqualina, i frisceu, le frittelle di baccalà, la panissa, i cuculli: ce n’è per tutti i gusti. E tutto cominciò, per l’appunto, dalle botteghe che vendevano il sale. Un ingrediente che non manca mai, nella tradizione genovese. E poi la fiammata: simbolo di casa, di calore, di accoglienza, di piatti di una volta. La genovesità passa anche di qui. L’orgoglio di una città passa anche di qui. Ecco perché, da domani in poi, ci farà enorme piacere raccontarvelo.